白酒是液态,為什麼是“固态發酵”呢?

   日期:2019-06-11     來源:歐陽千裡    作者:中華酒網    浏覽:118    評論:0    
核心提示:白酒是液态,但釀酒的原料并不是液态,高粱、大米、玉米、糯米、小米等釀造原料均是固态,其中的澱粉在糖化微生物發酵下轉化成糖

白酒是液态,但釀酒的原料并不是液态,高粱、大米、玉米、糯米、小米等釀造原料均是固态,其中的澱粉在糖化微生物發酵下轉化成糖分,糖分在酒化微生物的作用下轉化成酒。

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白酒是液态,但并非全是固态發酵,也有液态法和固液态法白酒。

固态法白酒是我國名優白酒的傳統生産方式,采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料,固态糖化發酵,開放式生産,自然微生物接種制曲,甄桶蒸餾,陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。簡單來說就是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中采用固态基質形态生産的白酒。

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液态法白酒,即食用酒精和香精勾兌的酒。液态法白酒又稱“一步法”白酒,生産工藝類似于酒精生産,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為單薄;有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

固液法白酒,即固态純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌的白酒,固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾調而成的白酒。

以上三種釀造工藝的發酵方式,本質取決于發酵過程中的基質屬性。

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固态發酵是指生物在沒有或基本沒有遊離水的固态基質上的發酵方式,固态基質中氣、液、固三相并存,表面似靜态,而每一種物質的變化、分解、合成,無時無刻不在“動态”中完成。這個“動态”實實在在體現着物系變化、能量變化、微生物變化。而“液态發酵”則是借助于液态介質來完成發酵,啤酒、葡萄酒等釀造酒,威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液态發酵”而來。

相較于液态發酵,固态發酵具有水分活度低,微生物易生長,酶活力高,酶系豐富,發酵過程粗放,不需嚴格無菌條件等優勢,固态發酵釀造白酒的要求很高,要用糧食為原料、用曲經固态糖化、固态發酵、固态蒸餾後貯存、勾兌方能生産出優質白酒,以緻于固态發酵釀出的白酒質量高于其他工藝。

需要注意的是,好酒一定是固态發酵釀制,但固态發酵釀的酒并非都是好酒。市面上有很多商家抓住消費者想要用較低的價格購買純糧酒的心理,宣稱是自釀的純糧酒,比液态法釀制的酒質量好,其實不然。自釀酒的作坊難以滿足衛生、設備、釀酒師等諸多條件,即使原料上使用糧食來釀造,往往釀出的酒易出現雜味,酒體不協調,甚至某些有害物質遺留在酒中,對身體健康産生影響。因此,固态發酵的酒,未必都是優質酒。

(作者張燕,系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千裡助理)


 
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