白酒真的越老越值錢嗎?真相沒那麼簡單

   日期:2019-05-17     來源:網絡    作者:中華酒網    浏覽:121    評論:0    
核心提示:酒越陳越香?這句話,隻對了一半白酒的老熟:相信大家日常感受比較深刻的是,我們剛蒸餾出來的新酒,喝起來總能感覺到一絲絲辛辣

酒越陳越香?這句話,隻對了一半

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白酒的老熟:

相信大家日常感受比較深刻的是,我們剛蒸餾出來的新酒,喝起來總能感覺到一絲絲辛辣、味沖、或者說不夠綿軟、香味也不夠醇厚,喝起來會有一種不愉快的感覺。

但經過一段時間的儲存,我們就能發現這種不愉快的感覺會淡很多,一些邪雜味包括苦啊辣啊澀啊等等就會變得柔和多了,那這個時候呢,白酒的香味就能更好的體現出來,整體口感包括風味都能得到提升,這個就是我想跟大家說的白酒的老熟。

白酒儲存确實能對酒質的提升有幫助,這是因為白酒在儲存過程中存在這麼一個老熟的過程,為了讓大家能更好的認識老熟,我先給大家簡單談談老熟的機理,也就是原理。為了便于大家理解,我簡單歸納為以下幾點:

1有害物質的揮發:

這些有害物質其實也是我們剛剛說邪雜味的主要來源,主要包括有醛類物質,像我們說得比較多的丙烯醛,酸類物質,比如說丙酸、丁酸、戊酸等等。

另外還有一些發酵過程中的蛋白降解物如硫化氫等,這些物質存在于我們的白酒中,雖然說含量小,但對酒整體口感的影響不可忽視,但這些物質一般沸點較低,在儲存過程中會慢慢揮發掉。

2水分子與酒精分子的締合作用:

新酒一般刺激味較大,就是我們說的不夠綿柔,主要還是來自酒精分子本身,我們都知道酒精會刺激人的味蕾,這裡主要指的是自由度比較高、遊離的酒精分子,新酒在儲存的過程中,酒精分子與水分子會發生締合作用。

我們可以把這種締合作用理解為束縛力,随着時間的延長,這種力會越來越強烈,越來越大,酒精分子受到的束縛越多,自由度就降低,所産生的刺激也就會逐漸減弱,這就是我們說的酒精分子與水分子相互之間的一個締合作用。

這裡給大家再補充一點,白酒中的一些呈香物質之間也會存在這種類似的締合作用,從而豐富了白酒的整體口感,使得聞起來香味悠長,喝起來後味十足。

 3 物質的轉化:

剛剛我們在講有害物質揮發的時候講到一種醛類物質,這些物質過多會給我們帶來味覺上的不愉快,而這些醛類物質,在儲存過程中很易被氧化成酸,從而減少了過量醛類物質給酒帶來的辛辣味,刺激性,另外氧化生成的酸在一定環境下可以與醇反應生成各種香味酯,從而改善酒的口感。

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總的來說,白酒在儲存過程中,發生了一系列物理化學變化,其結果是達到各種香味物質的動态平衡,各種分子相互融合,形成一種相對穩定的混合體,使得酒質得以改善,失去了新酒那種比較強烈的刺激味而變得綿柔,香氣也會更豐富。

可以這麼說,儲存老熟是目前白酒行業提高白酒酒質的一項非常重要的技術措施。

老熟的機理這些原理方面的知識跟大家介紹到這裡,講到這裡可能有釀友想發問了:

既然老熟對白酒酒質的提升有幫助,那是不是所有的酒存放的時間越長越好呢?

答案是否定的!

并不是所有的酒都是越陳越好的。一般來說,不同香型的酒,其合适的儲存時間是不一樣的,一般醬香型和濃香型的白酒可以适當的将儲存時間延長一些,而米香型和清香型的最好不要儲存太長時間,不然不僅可能失去原有的香味,而且會發出苦澀味,建議不要超過三年。

而且影響白酒儲存過程中酒質的因素絕對不止隻有時間,這個後面我會跟大家介紹。

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如何儲存白酒:

掌握了老熟的機理,我們接下來聊的就應該是如何儲存了,也就是白酒儲存管理,怎樣儲存能讓我們生産的白酒往我們希望的好的方向去發展,這個我想是大家更感興趣的内容,講這個之前呢,我想先跟大家聊聊影響白酒儲存質量的幾點關鍵性的因素,把這些因素把握到位了,儲存管理也就有了。

01

酒度:

儲存酒的度數在52°到68°之間為最佳,有很多愛好酒的朋友們想做存酒,但發現自己藏的酒過了一段時間後味道變寡淡了,甚至出現了變質,這不僅與儲存的條件方法有關,有時候也與你酒本身的情況有關,低度的酒存放時間久了容易跑味,最後出現沒酒味寡淡就很正常;

02

環境因素:

儲存環境的好壞對老熟非常關鍵,環境因素包括溫度、濕度、光照等,目前白酒儲存環境大緻分四類,有露天、庫房、地窖和洞藏,露天是最不可取的,受外界幹擾太大,庫房儲存呢受成本影響,而且難以達到恒溫恒濕的條件,一般白酒儲存的地點最好是地下的酒窖,或者山洞裡,這是因為這種地方溫度變化不大,基本上可以保持恒溫恒濕。

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給大家重點說說酒窖,地下酒窖可以說是藏酒的黃金場所了,但光有環境條件的優勢還不夠,還是要結合科學的儲存方法,我們就聊聊人為可以控制容易控制的條件:

首先第一個,酒窖地理位置的選擇,要保證酒窖的穩定,最好不要選在像臨近鐵道這樣經常震動的地方。

第二個,酒窖裡千萬不要存放一些刺激性比較大的其他物品,以免異味進入酒體被酒吸收影響酒體風味;

第三個要保證酒窖通風換氣,一方面有利于白酒老熟,另一方面能保持酒窖的幹燥。

最後就是照明問題,一般酒窖肯定是沒有自然光線的,但是人工照明強度要适當控制,這個是窖藏相關的内容,與窖藏相對應的就是洞藏了,洞藏資金投入和對酒的要求這塊都要高很多。

之前我們有一個廣西的一個朋友想投資開發洞藏,跟我們咨詢這一塊,洞藏最大的優點還是自然條件好,山洞一般在深山老林裡,沒有污染,空氣也好,冬暖夏涼,但如果要開發要做的話,就要好好的考察一下了。

總的來說,白酒在儲存時,要置于陰涼通風處,盡量避免陽光照射,一般儲存溫度最好不要超過30℃,相對濕度保持在75%左右的條件比較合适,陽光照射可能會使酒的溫度上升,一方面會造成跑酒,另一方面可能使酒變質。

白酒在儲存過程中受季節氣溫影響小,各種反應得以自然平緩進行,給酒的老熟創造了良好環境。

03

容器(也是非常重要的因素)

白酒的儲存客器,因地制宜,種類較多。據我國名優白酒的傳統經驗 ,一般多用陶壇、血料容器(酒 海)、木箱 ,也有用搪瓷罐、水泥池和金屬罐等。

重點說說陶器,長期的實踐說明,陶器對于白酒的儲存效果最佳,陶壇儲存可促進白酒老熟,儲存過程中,壇體的金屬離子包括鐵、銅、镉、錳等不斷溶入酒中。

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而研究證實表明,白酒老熟的速度和程度與金屬離子的含量成正相關,這是什麼意思呢,簡單理解就是說這些金屬離子能加快白酒老熟。

此外,陶缸壁具有一定的透氣性,可使微量空氣進入酒中,促進老熟中的氧化反應進行,但陶壇存酒也有它的局限性,它的缺點是易破碎,易滲漏,占地面積較大,密封性差,酒損量大,就是儲存久了會跑酒。

再來說說金屬容器,以前用鋁制容器存酒的多,雖然成本較低,操作起來也方便,但是鋁制材料還是不夠穩定,裡面有一些金屬氧化物跟酒接觸時間長了容易導緻酒體渾濁,産生澀味。

現在呢,越來越多的做酒師傅選擇不鏽鋼金屬罐用來存酒,特别像一些大型的酒廠,不鏽鋼密封性好,不容易跑酒,但老熟不如陶壇容器,而且造價一般較高。

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不同的容器對白酒存儲的時間還有講究,一般一年以内的可用水泥池,三年以内的适合用陶器儲存,三年以上的最好用不鏽鋼金屬罐了。

白酒儲存容器可采用大小結合,大的為主,大的可以作為基礎酒的儲存,小的可以儲存一些優質高檔酒,或者用來勾調,調香調味的調酒。

剛剛給大家重點說了存酒容器,那可能有釀友要問了,我們隻是每天釀那麼百把幾十斤酒,還要賣掉一些,存不了那麼多,更别說大的金屬儲罐了,而且也沒有很大的場所去放這些容器,又想做一點點優質存酒,怎麼辦?

這個其實也好辦,像現在市場上那種10斤、20斤裝的小酒壇子比比皆是,大家可以買一些回來,裝上我們的商品酒,就是經過掐頭去尾處理過的新酒,密封好,放在合适的地方存放就可以了,或者有條件的可以埋在自家的院子裡,埋上一兩年或者更長的時間,您再高價賣掉,或者取出來宴請客人,是不是都是不錯的選擇呢。

說到密封,這裡給大家稍微提一下一般密封酒壇的比較好的方法,我這裡說的是做長時間的儲存的啊,如果你的壇子有蓋,就是有配套的蓋子,用黃泥将壇子與壇蓋之間的縫隙糊嚴,這裡用的黃泥最好是混入少量的熟石灰混合過後的,可以自己配置一些,想和面一樣和勻就可以了。

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蓋上蓋子後可以先套上一層塑料膜,主要是為了方便以後開蓋,然後糊上黃泥,糊嚴實,糊好後表面抹點水,風幹就可以了,藏在地下室或者埋在地下都可以。

其實現在一些酒壇生産廠家雖說能夠配套生産酒壇和壇蓋,但壇蓋一般僅僅是美觀而已,不能起到密封的作用。

如果是沒有蓋子的,就要用到一個很關鍵的道具了,那就是牛皮紙,牛皮紙一般比較厚,耐磨損,耐拉耐撕耐扯,還耐潮,關鍵無毒無害,用來封酒壇最好不過了。

先用牛皮紙蓋在壇口的第一層,上面再蓋上一層塑料膜或者保鮮膜,主要是固定和保護牛皮紙的,再用繩子拴緊系牢,然後再糊上黃泥,就可以了。

給大家小回顧一下,酒度、環境、儲存的容器這些應該就是影響白酒在儲存過程中質量變化的主要因素了,接下來就是我們對于白酒儲存這塊的管理工作了。

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首先儲存前的準備,第一個肯定是存酒本身的一個質量問題了,我們說的不僅要存好酒,更要存“好”酒,說的就是要強化儲存白酒的質量,工藝、釀造環境、原輔料的選擇、包括酒曲的選擇都要去做優化,白酒的各項指标要達标包括總酸總酯等等,實行量質摘酒,在白酒蒸餾時,不僅要注意火候的控制,更要掐頭去尾,分段接酒,保證白酒的質量。

可以這麼說,劣質酒是不值得我們花過多的人力物力去儲存的,另外儲存罐在儲存前一定要做徹底的清洗,最好可以用水将儲存罐泡個兩天,保證不影響儲存白酒的品質,酒不要存得過滿,防止溫度升高或者搖晃出現溢酒,密封好後選擇合适的儲存地點,盡可能保證一個恒溫恒濕相對通風的地方,有條件的可以在儲存罐的外壁刷上一層漆,主要可以減弱陽光的輻射。

上個月,我出差到淄博的一個鎮叫源泉鎮,附近有個旅遊景點叫黑山,鎮上我們走訪了一個小酒坊,也是做一些高度的大曲酒,發酵20天,新酒一部分拿來賣給當地的老酒鬼,15塊錢一斤,然後大部分存下來,存放2年,等到旅遊旺季的時候50一斤賣給路過的遊客,供不應求。

講了這麼多,關于白酒儲存這塊大家是不是有了新的想法呢?俗話說得好,姜是老的辣,酒是陳的香,像現在在市場上打着年份酒标簽的白酒也是層出不窮。

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白酒作為我國的一個傳統酒種,有着悠久的曆史,在世界上也是享有聲譽的,随着我國白酒行業的發展,也是衍生出來了衆多的香型,釀造工藝和技術呢也是日漸成熟,大家隻要是細心去了解就可以發現,無論是哪種香型或者哪種工藝釀制的白酒,燒出來的新酒都需經過适當的儲存,才能出廠。

可以這麼說,我國一些名優酒種之所以出名,除了與本身的釀造原料和優良的生産工藝有關外,與白酒的儲存老熟也是密不可分的。

好了,本期微課關于白酒儲存老熟的内容和儲存過程中需要關注的一些事項就跟大家介紹到這裡。

其實我國白酒文化源遠流長,曆史悠久,而關于白酒儲存也不是簡單的一次就能說清楚講明白的。

希望我的此次能給那些愛好白酒收藏想做存酒的釀友們帶來一些思路上的共鳴,關于白酒儲存這一塊後期我們仍然會做進一步的研究和交流,希望大家能關注我,有可能的話也能将我傳播給身邊愛好酒的朋友,大家一起交流互相學習,謝謝大家

文後答疑

提問:存酒最佳濕度與溫度?

答:濕度一般在70%-75%比較合适;溫度一般在零度以上,20度左右比較合适,最高不超過30度。   

提問:白酒庫房儲存要注意什麼,怎樣儲存效果最好?

答:一般室内酒庫需要保證通風,同時要保持恒溫恒濕,使環境保持一個穩定的狀态,避免環境濕度溫度出現過大波動。

提問:用紫外光加快白酒老熟可以麼?

答:紫外光催熟這種方法未得到确切的科學驗證,且後期容易出現白酒返生的現象,不建議大家使用。

提問:小曲酒最佳的儲存酒度是多少?

答:一般建議60度以上70度以下儲存,度數過高會導緻白酒中酒精揮發過快,酒度降低;度數過低會使得白酒中風味物質逸散,酒味寡淡。

提問:醬香濃香建議儲存時間多長合适?

答:隻要是酒度合适,儲存工藝與環境控制到位,長期儲存對酒質而言是有利的。

提問:存酒酒壇裡面帶釉好還是不帶釉好?

答:建議選擇帶釉的。釉的成分是一種天然的礦石,主要作用是減少陶坦上的沙眼孔洞,白酒作長時間儲存時,帶釉的可以減少酒的逸散揮發。小曲提問:新酒總酸總酯不達标怎麼解決?

答:一般新酒在合适儲存後酒體的風味物質會更為濃厚,總酸總酯也會有所增加;除此以外可以在糖化發酵時除用安琪酒曲外,配合使用功能菌,可以起到增加總酸總酯的效果。


 
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