如果有一杯綠色的酒 敢喝嗎?

   日期:2019-05-17     來源:車發現    作者:中華酒網    浏覽:193    評論:0    
核心提示:——如果我給你一杯綠色的酒,你敢喝嗎?——你不是在逗我吧……哦,你說的是不是那種彩色的雞尾酒?——當然不是啦!我們中國人

——如果我給你一杯綠色的酒,你敢喝嗎?

——你不是在逗我吧……哦,你說的是不是那種彩色的雞尾酒?

——當然不是啦!我們中國人以前喝的酒,就是綠色的。

這是真的嗎?當然不假。

今天的白酒課堂,我們就來講講中國酒的“變色”經曆。

秦漢:“白酒”最流行

先秦的時候,最流行的是白酒。

不過這種“白酒”可不是我們現在喝的白酒,它的顔色真的是白色的。

到了漢代,它又叫做濁酒

——是不是想起了那句“一壺濁酒喜相逢,古今多少事,都付笑談中”

沒錯,論英雄的三國豪傑們,喝的就是這種酒。

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之所以叫濁酒,是因為這種濁酒顔色渾濁,上面還飄着米滓。

有人說,是不是今天的醪糟?其實濁酒的另一個名字就叫醪,不過工藝比今天的醪糟還是要複雜一點的。

這種酒度數隻有2-3度,入口甜,很多人都喜歡,所以這種古老的工藝一直保存到了現在。今天西安、關中地區的稠酒、蘇州的冬釀酒,就是這種“白酒”。

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有濁酒,就有清酒。

清酒是當時比濁酒更優質的酒,釀造時間比濁酒長一些,看起來更清澈,度數也略微高一點。

有人說日本清酒就起源于此,那是後話了。

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唐宋:燈紅酒綠

有一個詞我們都很熟悉,叫做“燈紅酒綠”

這可不僅僅是為了對仗,而是因為從前,綠酒太流行了。

唐代是中華的盛世,釀酒技術也大大發展。比如唐人研究出了哪種糯米和黍米更适合釀酒,研究了投料的比例,采用槽床來過濾酒。為了防止酒酸,唐人還研究出了低溫持續加熱、酒裡投石灰等發明。

所以當時已經有了大約3度的綠酒,比濁酒更高級,也是詩人們酒席上的最愛。比如杜甫就說:

射洪春酒寒仍綠,目極傷神誰為攜

另一位詩人呂岩說:

綠酒醉眠閑日月,白蘋風定釣江湖

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當然,還有大家最熟悉的那句:

綠蟻新焙酒,紅泥小火爐。

綠,是酒的顔色,蟻,是酒裡面的雜質。

綠蟻是酒的代名詞,酒還有一個雅稱,叫“竹葉”。

像武則天就寫詩說

酒中浮竹葉,杯上寫芙蓉

并不是說酒裡泡着竹葉,而是說酒的顔色和竹葉一樣。

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白居易也說

吳酒一杯春竹葉,吳娃雙舞醉芙蓉

為什麼那時候的酒是綠色的?

主要是當時的發酵技術還不能保證酒曲的純淨。酒曲裡有大量綠色微生物,釀出的酒也就成了綠色。

直到宋代,綠酒仍然流行,比如歐陽修說

北枝梅蕊犯寒開,南浦波紋如酒綠

汪莘說

野店殘冬。綠酒春濃。念如今、此意誰同。

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晏殊說

綠酒初嘗人易醉,一枕小窗濃睡

晏幾道說

此恨誰堪共說,清愁付、綠酒杯中

比起白色的酒,綠色的酒質量更優。

不過,當時最好的酒是琥珀色的。

琥珀濃真珠紅

琥珀色的酒出現在唐代,最出名的就是李白那一句:

蘭陵美酒郁金香,玉碗盛來琥珀光。

這種琥珀色,或者說是黃色的酒可以稱得上是現代黃酒的前身,度數達到6到8度

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白居易就很喜歡琥珀色的酒,他不僅寫過:

荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香。

還寫過:

醍醐慚氣味,琥珀讓晶光。

杜甫也說過:

春酒杯濃琥珀薄

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宋代的李清照也很喜歡這種酒,她說:

莫許杯深琥珀濃,未成沈醉意先融,

琥珀色酒是酒曲更加純淨的産物,在當時隻有部分地區能釀造出來,是那時的高等級酒。

能喝到這種酒的,就不是一般場合了,所以有詩句說:“北堂珍重琥珀酒”

在唐代李賀的詩裡,還有一種更加少見的酒:

琉璃鐘,琥珀濃,小槽酒滴真珠紅

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這種“真珠紅”是唐代的一大發明,當時江浙培育出了紅曲,就是含有紅曲黴素的酒曲。這種酒曲發酵力強,釀出的酒度數高,顔色更紅。

到了宋代,琥珀色、黃色酒更流行,赤紅色酒成為人們的寵兒。直到現在,江浙、福建一帶還習慣用紅曲來釀黃酒,叫做“紅曲酒”。

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不過古代信息傳播速度緩慢,所以很長一段時間裡,各地區的人都按照自己的傳統釀造酒,綠色酒、白色酒、黃色酒、紅色酒都存在于人們生活之中

像宋代詞人中比較樸素的辛棄疾,就常喝相對便宜的白色酒:

黃雞白酒,君去村社一番秋

白酒床頭初熟

被貶到外地做官的蘇轼,也感歎:

我慚貧病百不足,強對黃花飲白酒

直到元代以後,淺綠色的米酒才漸漸消失,大多數米酒呈現黃色或琥珀色。

此時,中國的黃酒技術已經很成熟了。

元明清從黃到“白”

元代出現了燒酒,也就是今天白酒的雛形,但是飲用的人并不多。因為是蒙古人掌權,國酒以葡萄酒和馬奶酒為主。

不過,漢人的最愛還是黃酒

飲餘一纮中黃酒,坐聽鵑聲松上啼。

明清兩代中國釀酒業高度發達,黃酒技術已經非常成熟了,比如有人寫到:

小車都載鵝黃酒,蘇小墳前醉過春。

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到清康熙年以後,由于釀酒工藝的發展,中國人漸漸摸索出了獨有的高度蒸餾酒的技術,釀出了我們今天喝的這種高度白酒,當時叫做燒酒。

到了清末民初,燒酒的度數越來越高,許多名酒也漸漸形成了自己的風味。

到了今天,我們常喝的這種清澈透明的現代白酒,成為了飲酒的主流

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高度蒸餾白酒是中國人的又一項重大發明。

它究竟是如何取代黃酒,成為中國酒的代表的呢?

我們會在今後的文章裡給大家慢慢講述。

雪落南山,不妨熱一壺老酒,尋幾個好友,醉去也~


 
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